挂面烘干过程工艺及烘干原理

在超市我们可以看到各式各样的面条，那么，这种干面条是怎么来的呢?下面我们就来了解一下。

　　湿面条中所含水分以两种状态存在。一种是结合水，就是原来和小麦粉中的蛋白质、淀粉纤维素等物质牢固地结合在一起的水。另一种是非结合水，在和面时加入的水，这种水在常温下能够自然蒸发，加热或加强通风加速蒸发。这部分水成为自由水，很容易除去。
 

　　挂面烘干的步骤：

　　 、冷风定条：刚进入烘房的湿挂面，是一种可塑体，其长度一般在1.4米左右，有一定的自重。它在悬挂移行过程上，由于自重的作用，很容易使挂面自动拉伸，截面积减少，造成断条落下，增加了湿断头回机处理量，影响了生产。所以要设法较快的除去湿面条表面的水分，减少自重，使湿挂面逐步从可塑体向弹性体转移。这就是定条，它的作用就是固定湿挂面的形状，防止因自重拉伸而断条。 在这个阶段，如果用升高温度来加速排除湿挂面表面的水分，当温度升高以后，使含水量的湿挂面更加软化，反而会增加断条，所以用加强空气流动的方法，以大量干燥空气来促使湿面条表面水分的蒸发。只吹风排潮而不加热，就是在室温下定条。

　　第二、保湿出汗：当湿挂面从预备干燥阶段进入主干燥阶段的前期时，开始升温，干燥介质的温度高于面条的温度，两者之间存在着温度温度差，干燥介质中的热能逐步传入面条，传入的热能除了供给面条表面水分蒸发以外，还用于加热面条。随着干燥过程的进行，热量逐渐传入面条的内部，缩小了表面与内部的温差，加强了面条内部水分的动能，提高了内扩撒的速度。与此同时，由于采取了调整温度和控制排潮的方法，在烘房内部保持了相当高的相对湿度，湿面条表面水分的蒸发速度收到控制，使内扩散与外扩散的速度逐步趋向平衡，在这种状态下，面条内部水分向表面扩散的道路畅通，如同人体在闷热的环境中出汗一样，使面条内部水分逐渐畅通向表面扩散，出现了一种返潮的现象，经过这个阶段，可为后期加速蒸发准备条件。

　　第三、升温排潮：干燥阶段的后期是升温降潮区或称高温区，经过前期保潮出汗后的面条，内扩散与外扩散升温速度基本平衡，内扩散的道路畅通，这时就可以进一步的升高温度，适当排潮，降低相对温度，使内扩散在基本平衡的状态下加快速度，这样湿挂面的大部分水分将在这个区域蒸发。

　　第四、降温的速度易慢不宜快，比较合理的降温速度为2-3分钟降低1度，如果以低于面条温度的15度的冷风进行快速冷却，或者在烘房出口处的室温与烘房内部的温度相差很大，使干燥后带着温度的面条出烘房，与温度低的空气接触而使面条表面的温度快速下降，则面条表面和中心的温度差就会很大。如果在这种状态下结束烘干工艺，经过一段时间就会面条变形。

　　以上四步就是面条的烘干步骤，通过以上方法，我们可以吃到各式美味的面条。当然，我们在烘干面条的步骤中，我们一定要注意的是，烘干面条的 步是冷风定型，而不是苗条一出来我们就要将它烘干，这是在烘干面条中我们要特别注意的。烘干技术请选择科瓦特。